L’eau de la Reine de Hongrie – deuxième partie

Bienvenue dans la seconde partie de cet article sur l’histoire de l’eau de la Reine de Hongrie. La première partie se concentrait sur l’apparition du nom de cette préparation (seconde moitié du XVIIème), sa nature (un remède fortifiant et régénératif, qui acquiert progressivement la renommée d’une panacée), les raisons de sa renommée (son usage à la cour de Louis XIV), les acteurs de sa commercialisation (les apothicaires et apothicaires parfumeurs de Montpellier) ainsi que l’origine de la date erronnée de 1370 et de sa diffusion au XIXème siècle (notamment le livre des parfums d’Eugène Rimmel) accompagnée d’erreurs historiques sur sa nature (ce n’est pas le premier parfum hydro-alcoolique occidental) et sur des personnages historiques (le roi Charles V de France confondu avec le roi Charles premier de Hongrie, sur la base de l’erreur de datation de 1370).

Nous nous intéressons dans ce second volet aux possibles racines médiévales du remède décrit en 1660 (vous devriez pouvoir suivre cette partie sans avoir lu la première publication).

La date d’invention de l’eau de la Reine de Hongrie en 1370 est manifestement erronée, mais il reste encore à examiner la piste d’auteurs médiévaux (Arnaud de Villeneuve, Albert le Grand) qui sont parfois cités comme « créateurs » de cette préparation. Ont-ils inventé, préparé, expérimenté puis décrit dans leurs ouvrages l’alcool de romarin, préparé par distillation d’un macérat alcoolique de romarin, avec une application en tant que recette de santé ? Notons tout de suite qu’avec cette hypothèse, l’invention de ce remède remonte encore dans le temps, bien avant 1370. Les notices biographiques à propos de Villeneuve le font en effet naître autour de 1235 et mourir en 1311, quant à Saint Albert le Grand il est encore antérieur puisqu’il nait à la fin du XIIème et disparait en 1280.

L’origine de l’hypothèse Arnaldienne

Commençons par examiner d’où vient l’idée qui implique Arnaud de Villeneuve.

Le texte de Beckman (l’auteur Allemand du XVIIIème qui a tenté d’identifier la reine de Hongrie de la légende) mentionne un auteur italien, Giovanni Battista Zapata (1520-1586), et son ouvrage « Secreti di medicina et di chirurgia«  publié d’après ledit texte à partir de 1586 à Rome. Beckman explique avoir lu une édition de 1696 qu’il aurait trouvée dans la bibliothèque d’une connaissance. Il rapporte un passage page 49 où Zapata écrit :

« Du temps d’Arnold de Villanova, on composait un vin de romarin, célébré avec de grands éloges, dont il fut lui-même l’auteur et le panégyriste. Il était si renommé qu’on le surnommait Anaxagoras, et, vivant à Babylone, il avait reçu d’un médecin sarrasin des instructions très convenables pour la préparation de ce vin de romarin qu’il appliquait à lui-même, et dont il recommandait vivement que le secret fût gardé pour soi seul, sans le communiquer à d’autres.

La préparation et la transformation étaient jugées excellentes ; il utilisait souvent une lessive alcaline, avant de les chauffer, dans un vase ensuite, ajoute aussitôt de la cannelle et un dixième de feuilles de romarin, et comme on le fait pour d’autres vins, couvre le récipient d’un couvercle percé, afin que le vin fermente et absorbe les vertus du romarin.

Si l’on préfère, après avoir fait bouillir quelque moût avec du romarin dans une cucurbite de verre (par laquelle on distille d’ordinaire la quintessence), on peut en extraire la quintessence, si c’est possible ; et une fois la distillation achevée, on doit la verser dans un autre vase contenant du moût avec romarin, après que celui-ci a fermenté.

Car l’adjonction d’une si petite quantité de cette quintessence rend le moût d’autant plus parfumé et efficace. »

Livre de Zapata (ed. 1586) et pages où il mentionne Arnaud de Villeneuve.

Le texte rapporté par Beckman décrit donc une préparation « secrète » qu’Arnaud de Villeneuve aurait reçue d’un praticien de langue arabe (NB : cette volonté de non-divulgation du secret est souvent utilisée dans la littérature occidentale à propos des praticiens de langue arabe) lors d’un voyage à Babylone (une métonymie géographique désignant l’Orient musulman en général). Elle consiste dans la préparation d’un vin aromatisé assez classique, un peu plus complexe qu’un simple vin de romarin puisqu’on y trouve aussi de la canelle.

La deuxième partie du texte n’est pas clairement attribuée à Arnaud de Villeneuve et évoque la « quintessence ». Ce terme mérite qu’on s’y attarde brièvement pour étudier son lien avec le soin.

La quintessence

La quintessence (quinta essentia – la traduction latine du grec pemptousia ou « cinquième substance ») est un concept antique dont on attribue en général la paternité à Aristote (384-322 av. J.C.). Le terme est à l’origine attaché à une hypothèse sur l’organisation du monde : celui qui nous entoure, sublunaire, est constitué de 4 éléments (eau, feu, terre, air) décrits initialement par Empedocle (v490-v430 av. J.C.). Il est par nature corruptible, soumis à des modifications continuelles qui traduisent sa nature imparfaite. Au contraire le monde des astres (la lune et au-delà) est immuable, incorruptible et parfaitement pur. Il est constitué d’une cinquième essence qui diffère des quatre éléments et assure les qualités de cette partie de l’univers. On parle également dans ce contexte « d’ether ».

Représentation médiévale de l’organisation de l’univers en sphères (bestiaire de Guillaume Le Clerc, XIVème).

Le terme subit un glissement sémantique durant le Moyen Age classique occidental, autour des XII-XIIIème siècle. A partir du XIIème siècle, en effet, l’Occident découvre l’oeuvre alchimique de langue Arabe, elle-même héritée des savants alexandrins des Ier-IIIème siècles. A travers les écrits d’auteurs tels que Geber (721-815), Rhazes (865-925) ou Avicenne (980-1037), une alchimie latine se développe et la quintessence y vient à désigner un principe très pur obtenu en débarassant un corps ou une substance de ses composants corruptibles ou impuretés.

A ce titre, l’alcool de vin, ou eau ardente ou encore eau de vie, est considéré comme une forme proche de la quintessence du vin. Ainsi dans le traité pseudo arnaldien « de aqua vite simplici et composita » (v1333) on le défini ainsi :

« L’eau-de-vie est tirée du vin par décoction et distillation. Et cette séparation se fait parce que le vin, étant chaud et humide, souffre d’altérations, et par cette distillation l’élément pur qu’il contient est libéré des impuretés et des souillures et est rétabli vers la simplicité. »

L’alcool de vin est obtenu par des distillations répétées ou « circulaires » (cf. l’alcool rectifié déjà vu plus haut). Théorodic Borgognoni (1205-1298) dans un traité sur l’eau de vie (De aqua vitae) qui lui est attribué, distingue déjà l’aqua simplex (produit de première distillation) de l’aqua perfecta (septième distillation) et de l’aqua perfectissima (dixième distillation – probablement proche d’un alcool à 90°). Notons que le terme alcool est un dérivé d’un mot arabe الكُحْل (al-kuḥl) qui désigne à l’origine la poudre d’antimoine utilisée comme khol pour se farder les yeux, une poudre très fine qui par extension fini par évoquer un principe purifié, extrait par un procédé technique. Passé dans le vocabulaire médiéval dans le contexte alchimique européen du XII-XIIIème siècle, l’alcohol ou alkohol, correspond initialement à tout produit affiné et purifié par des opérations alchimiques telles que distillation ou sublimation. Dans ce cadre, l’alcool n’est pas seulement le liquide obtenu à partir du vin, mais peut être obtenu virtuellement de toute substance.

L’association alcool et esprit de vin ne se fait qu’à partir de la Renaissance avec le développement de la chimie et notamment de la iatrochimie évoquée plus haut. L’alcohol vini, simplifié ensuite en alcool prend petit à petit sa signification moderne. La Renaissance est également l’occasion d’une re-définition du terme quintessence, en particulier sous l’impulsion de Paracelse. Dans le cadre de la iatrochimie qui vise à extraire et purifier ce qui est utile dans le soin du malade pour ensuite composer des remèdes, la quintessence devient ladite partie utile pour soigner, présente au sein d’une préparation médicale. Il y a là une analogie marquée avec ce qu’on désigne sous le terme moderne de « principe actif ».

L’alchimie médicale et ses origines médiévales

Mais quel lien entre ce principe purifié et le soin du corps ? Pour revenir à l’alcool de vin, il apparait que cette substance interpelle les savants médiévaux de par sa nature ambivalente : il s’agit d’un liquide (donc proche de l’eau de nature froide et humide) mais qui peut engendrer une flamme (donc proche du feu, chaud et sec) d’où son nom d’eau ardente (aqua ardens). Il semble transcender les éléments décrits par Empédocle en possédant toutes les qualités d’Aristote en même temps (chaud et froid, sec et humide). Considéré de fait comme une quintessence (ou proche de la quintessence), il n’est pas sujet à la corruption. Ceci lui permet d’ailleurs de conserver des matières organiques en empêchant leur décomposition. De fait, des applications pratiques sur la santé humaine sont envisagées. La logique est ici de transférer au corps humain devenu corruptible à la suite du péché originel, la nature incorruptible de la quintessence du vin. On touche ici à l’idée d’une sorte de traitement de jouvence (qu’on peut retrouver dans l’appellation « eau de vie » qui est utilisée dès le Moyen Age). L’idée est parfaitement ancrée dans la logique scientifique de l’époque. Ce sera la même logique qui soutendra aussi la consommation d’aurum potabile ou or potable puisque l’or est lui-même considéré comme un métal très pur, non sujet à la corruption (on essayera néanmoins de purifier une quintessence de l’or – voir plus bas).

Cette idée d’une application de l’alchimie à la médecine semble naître au XII-XIIIème siècle avec, en particulier, le Franciscain Anglais Roger Bacon (v1219-1292). Mais c’est un autre Franciscain qui, en développant ce principe, devient la référence sur ce sujet : Johannes de Rupescissa, ou Jean de Roquetaillade en Français (v1305-v1370), décrit à l’époque comme un esprit pluridisciplinaire (on le dit « théologien, polémiste et alchimiste »), compose probablement autour de 1351/1352 son ouvrage « De consideratione quintae essentiae rerum omnium » (à propos de la quinte essence de toutes les choses).

Version française du livre de Roquetaillade (1549).

Organisé en deux livres de taille inégales, le premier explique comment extraire la quintessence de toutes choses (végétal, animal – y compris l’homme – ou minéral) à commencer par l’alcool de vin (l’auteur considère que c’est un « précuseur » de la quintessence qui doit être purifié). La quintessence y est aussi décrite comme un moyen de rendre plus efficace les compositions d’apothicairerie lorsqu’on l’y intègre. Le second livre, beaucoup plus court (environ 1/3 du premier livre), traite des applications médicales pratiques de la quitessence. On y retrouve l’idée que la quintessence peut « guérir les empeschemens de vieillesse […] et restaurer ou recouvrer avec layde de Dieu la premiere jeunesse ». Il faut pour ce faire, un mélange de quintessence d’eau ardente, de quintessence d’or et de perles. Beaucoup d’autres affections sont réputées guérissables par la quintessence (lèpre, maladies de peau, paralysie, faible constitution, maladies de l’esprit, parasites, poison, fièvres diverses…). La quintessence est aussi supposée avoir tellement de force qu’elle peut même sauver ceux qui sont aux portes de la mort. L’auteur parle dans ce cas de « ressusciter les morts », une image forte pour un auteur qui est un homme d’Eglise.

Le traité de Roquetaillade est typique d’une oeuvre médico-alchimique « Franciscaine » (terme moderne proposé par A. Calvet), répondant à une préoccupation religieuse de soigner son prochain. C’est une pratique alchimique « moralisée », bien distincte en particulier de toute préoccupation d’alchimie métallurgique ou visant à la transmutation/purification de la matière. Disponible à travers moins de 5 manuscrits survivants du XIVème, le traité de la quintessence de Roquetaillade connait une grande diffusion aux XVème et XVIème siècles (Calvet recense au moins 200 exemplaires survivants sur cette période). Il est traduit dans plusieurs langues vernaculaires (Anglais, Allemand, Italien et Catalan au XVème siècle, Français (1549), Suédois et Tchèque au XVIème siècle).

Arnaud de Villeneuve, pseudo alchimiste

Un autre pilier du domaine de l’alchimie médicale, au Moyen Age, est constitué par le corpus pseudo-Alnaldien. Il s’agit d’un ensemble de textes disparates (Flos florum, Rosarius, De secretis naturae…), non universitaires (l’alchimie n’étant pas enseignée à l’université), attribués faussement à Arnaud de Villeneuve (v1235-1311). Traitant essentiellement d’alchimie transmutatoire et d’alchimie médicale, ce corpus contribue à donner à Villeneuve une renommée totalement usurpée d’auteur d’alchimica à partir des premières décennies du XIVème siècle. Le corpus s’enrichit de nouveaux textes entre le XIVème et le XVIème pour compter au final plus de 50 titres. Il est à l’origine d’une image totalement fantasmée de ce médecin, le reliant à d’autres auteurs alchimistes dont Lulle (1232-1315).

Alchimiste médiéval (The Ordinal of Alchemy par Thomas Norton v1477).

Cette attribution d’un profil d’alchimiste à Arnaud de Villeneuve ne traduit en rien les opinions de l’auteur. Au contraire Villeneuve de son vivant, s’il s’est intéressé aux nouvelles techniques autour de la distillation, a condamné leur utilisation dans le cadre d’une alchimie médicale. Tout au plus considérait-il l’alchimie comme un art auxiliaire de la médecine, reconnaissant que l’eau ardente possédait une extrême subtilité, lui conférant des capacités de pénétration dans l’organisme. L’attribution de ces œuvres alchimiques à Arnaud de Villeneuve à titre posthume semble motivée par l’aspect de « figure d’autorité » dudit médecin et possiblement aussi à plusieurs prises de position non conventionnelles dans le domaine de la théologie (il se serait s’agit alors de dénigrer le personnage).

Attachons-nous d’abord à l’homme. Paradoxalement pour justement un médecin aussi célèbre, la reconstitution de sa biographie a été l’objet de débats parmi les historiens de la médecine. A titre d’exemple, son origine catalane (royaume chrétien repris à l’occasion de la reconquista entre 1233 et 1245) n’a été fermement établie que dans les années 1960. Auparavant on supposait qu’il était d’origine provençale. Sans entrer dans les détails, Arnaud de Villeneuve apparaît comme un homme pénétré par la culture de langue arabe dans laquelle il a baigné. Il est l’un des acteurs majeurs de la réappropriation Occidentale des savoirs médicaux antiques par le biais des travaux de langue arabe, en particulier ceux de Rhazès, portés par les traductions de l’arabe au latin (en particulier celles du traducteur Gérard de Crémone (v1114-1187) à Tolède).

Comme il était classique de le faire pour un homme de science à la fin du Moyen Age, on a la trace qu’il a fait de nombreux voyages et séjours, principalement en Espagne (Barcelone, Valence, Llerida…), Italie (Rome, Naples, Palerme, Bologne…) et France (Montpellier, Paris, Avignon…). Il officie auprès de grands personnages à la cour royale d’Espagne, d’Italie et pontificale (notamment auprès de Boniface VIII (v1217-1303, pape en 1294) et Clément V (1264-1314, pape en 1305)). En médecine, il a étudié notamment à Montpellier avant de lui-même y conduire un enseignement entre (approximativement) 1280 et 1308. Son caractère pluridisciplinaire de médecin et théologien a marqué les esprits ; ses convictions religieuses ont généré des conflits, notamment avec la sphère théologique parisienne et directement avec le pape Benoit XI (1240-1304, pape en 1303) qui l’a fait brièvement emprisonner.

Article sur Arnaud de Villeneuve dans la Chronique universelle de Nuremberg (1493).

Ses prises de position qui l’ont rapprochées des Franciscains (initialement il avait été formé chez les Dominicains) ont possiblement contribué à sa légende alchimique. Rappelons que malgré un interdit prononcé fin XIIIème au sein de l’ordre, qui rendait la possession de livres d’alchimie proscrite pour les Franciscains, c’est bien dans cet environnement que s’est développée une importante littérature sur l’alchimie médicale.

Un des premiers faits alchimiques, probablement fictif, qui a été attribué de façon posthume à Arnaud de Villeneuve serait en 1301 la démonstration d’une transmutation réussie à la curie de Rome. Sa renommée d’alchimiste croit ensuite de façon exponentielle, à mesure qu’on lui attribue des ouvrages dont on soupçonne que certains ont peut-être été écrits par des élèves du maître, plus expérimentés en alchimie et possiblement convaincus de son utilisation dans le domaine thérapeutique.

Le livre des vins et l’alcoolat de romarin

Dans la lignée des œuvres attribuées faussement à Villeneuve, un livre, le Liber de vinis (le livre des vins) nous intéresse également. Il n’est pas directement lié au domaine alchimique, mais contient une partie sur l’alcool de vin de romarin avec un lien avec la distillation. Il fait écho au texte de Giovanni Battista Zapata cité plus haut.

L’historique de la naissance de ce traité, et de son attribution à Arnaud de Villeneuve, a fait l’objet d’un travail de bibliographie très fouillé par José Rodríguez Guerrero (2013). En se basant sur plusieurs indicateurs (notamment des analyses croisées du vocabulaire du de vinis et des œuvres d’Henri de Mondeville (v1260-1321) qui a étudié à Montpellier), Guerrero a montré que ce Liber de vinis serait une œuvre issue du milieu chirurgical Montpellierain et postérieur à la disparition de Villeneuve. Un premier traité aurait été composé autour de 1322/1328  : le Tractatus de compositione vinorum, signé d’un auteur nommé « Sylvestre », composé pour Charles IV de France (1294-1328, roi en 1322). Ce traité aurait servi de base (sans être cité) par notamment un « Perarnau de Vilanova » (un médecin qui est possiblement la même personne que le « Sylvestre » susmentionné) pour composer autour de 1341 le traité « de vinis ».

Ce livre aurait été attribué quasiment dès sa rédaction initiale à Arnaud de Villeneuve, à la fois suite à des confusions de copistes, mais aussi possiblement par Perarnau de Vilanova lui-même en quête d’une caution scientifique solide pour son texte. Ce procédé, courant dès l’Antiquité, reste en effet très employé au Moyen Age – et au-delà. Il peut contribuer efficacement à la diffusion d’un texte placé sous le patronage d’un auteur illustre. Une version pseudo-Arnaldienne se serait fixée dans une forme définitive latine autour de 1380-1400. L’inclusion dans les œuvres complètes (Opera omnia) d’Arnaud de Villeneuve, réunies et imprimées pour la première fois en 1504, aurait durablement validé la thèse de la paternité du traité par le médecin Catalan.

Mention du « Liber de vinis » dans les opera omnia (édition de 1585).

L’ouvrage traite de l’élaboration de vins aromatisés, principalement à destination thérapeutique. Une introduction rappelle les principes de fabrication de vin à partir de moût de raisin fermenté en tonneau. Le raisin de vigne blanche est préféré car décrit comme donnant un vin plus subtil et le plus apte à conserver, voire amplifier l’action des ingrédients qui lui sont ajoutés. Un texte bref évoque ensuite l’avis des auteurs anciens (Rufus, Galien, Macrobe) et de langue arabe (Emphy fils de Mésué, Averroes, Avicenne) sur le vin dans la thérapeutique. Le texte décrit ensuite les 3 méthodes pour incorporer les divers ingrédients (cuisson, macération, décoction). S’ensuit enfin une liste de 41 chapitres décrivant essentiellement des vins composés quasi exclusivement avec des ingrédients végétaux (quelques recettes utilisent or, argent, oxyde de zinc – tutia – ou tartre) ou des méthodes autour du vin (consommation, température, comment couper le vin à l’eau pour les malades…).

Deux articles en particulier mentionnent l’eau de vie. Le premier explique comment donner en un instant une odeur ou une saveur particulière à un vin. La méthode consiste à préparer préalablement dans le l’eau de vie une macération (pendant un jour) de l’herbe dont on souhaite transmettre goût ou odeur au vin. Quelques gouttes du macérat obtenu permettent de transmettre au vin les propriétés de l’herbe. La seconde est proposée en fin du chapitre sur le vin de romarin et décrit un procédé proche du précédent appliqué au vin de romarin :

« De plus, l’expérience l’a montré, et je l’ai vu moi-même : que l’eau-de-vie ou eau ardente faite de vin, dans laquelle ladite herbe aura été ramollie, guérit le phlegme salé, la gale, le chancre et la fistule, lesquels ne peuvent autrement être guéris. Et si ladite herbe et ses fleurs y ont reposé, et que l’on en oigne les mains ou un membre paralysé, celui-ci est souvent rétabli par la chaleur, et parfois guéri ».

Tiges fleuries de romarin et fleurs récoltées (insert).

On est donc, dans le texte du Liber de vinis, en présence d’une macération de romarin dans de l’eau de vie de vin. La technique et le produit obtenus diffèrent quelque peu de l’eau de la Reine de Hongrie telle que décrite dans les textes du XVIIème siècle. Dans ce second cas on parle bien d’une préparation obtenue par distillation d’un alcoolat de romarin.

A noter que cette partie du texte sur l’eau de vie est absente de certaines versions du « Liber de vinis ». Notamment la traduction allemande donnée en 1478 par Wilhelm von Hirnkofen, considérablement raccourcie, l’omet complètement. Peut-être faut-il y voir un désintérêt pour une technique jugée peu utile par les traducteurs ?

L’hypothèse d’une implication d’Arnaud de Villeneuve dans la création d’un « précurseur » à l’eau de Hongrie n’étant pas fondée, reste à étudier si l’hypothèse d’un macérat alcoolique de romarin utilisé couramment en thérapeutique est vraisemblable au XIVème siècle.

De réelles applications en médecine médiévale ?

Vin de romarin ou macérat alcoolique de romarin, quelles ont pu être leurs importances dans la thérapeutique médiévale ?

Commençons par le romarin (Salvia rosmarinus Spenn., anciennement Rosmarinus officinalis L.). C’est une plante arbustive du bassin méditerranéen de la famille des lamiacées pour le nom duquel plusieurs étymologies ont été proposées. Citons le latin ros marinus (rosée marine puisque la plante se développe volontiers sur les cotes) et le grec rhops myrinos (plante aromatique à cause des composés odoriférants qu’elle renferme). La biochimie moderne a mis en évidence un assemblage complexe de molécules bioactives au sein de la plante, rassemblant principalement polyphénols (acide rosmarinique, flavonoïdes), terpènes (monoterpènes comme le 1,8-cinéole) et diterpènes (acide carnosique, carnosol). Sans entrer dans les détails, ces composants peuvent avoir potentiellement une action thérapeutique dans divers tableaux cliniques à travers un effet antioxydant et neuroprotecteur, un effet anti-inflammatoire (douleurs, rhumatismes), une activité antimicrobienne, des effets digestif et hépatique (notamment cholagogue et cholérétique), ainsi que respiratoire et enfin circulatoire. Certains de ces effets ont été relevés empiriquement dans la littérature ancienne.

La plante est en effet connue et décrite depuis l’antiquité, mais ne s’inscrit pas alors dans la liste des simples les plus utilisées en médcine. Pline l’ancien (23-79) dans son encyclopédie « l’histoire naturelle » l’évoque à peine (sous le nom de libanotis) pour signaler qu’il a l’odeur d’encens et qu’il est bon pour l’estomac. On le trouve cité par Dioscoride (v30-v90) dans son traité de simples végétales De materia medica. Au Moyen Age, le romarin se fait un peu plus connaître, sans pour autant être une aromatique incontournable. Il figure en particulier parmi les 16 plantes de l’herbularius (jardin des simples) du plan de l’abbaye de Saint Gall (v820).

Jardin des simples du plan de l’abbaye de Saint Gall.

Le romarin est présent dans des traités (herbiers, traités médicaux ou de santé) importants tels que l’herbier pseudo-Apuleius (possiblement rédigé au Vème siècle) ou encore le livre des simples médecines (Circa instans – XIIème) de Platearius (?-1161). Il est absent par contre de traités notoires tels que le De viribus herbarum (alias Macer Floridus – fin XIème) ou le livre de santé Tacuinum sanitatis (XIII-XIVème).

Lorsqu’il est figuré, le romarin est qualifié de chaud et sec et, comme tel, on le dit capable de nettoyer et dégager les humeurs accumulées. On le préconise pour diverses situations : maux de dents, fortifiant pour le coeur et remède contre la pamoison, confortant par l’odeur (on le désigne souvent comme un pseudo encens), aide à la digestion (estomac, ventosités), vulnéraire pour le soin des plaies, efficace contre la mélancolie / froidure du cerveau, diurétique, nettoyant pour la matrice de sorte qu’il favoriserait la conception. Plusieurs recettes, font intervenir des macérations ou des cuissons, parfois de fleurs isolées, dans le vin.

Diverses représentations du romarin dans les traités type « herbiers ».

En marge de ces traités savants, exposant les connaissances généralement admises par le milieu « universitaire », on trouve également trace de plusieurs versions d’un texte très court (2 feuillets ou moins) intitulé le traité du romarin (connu aussi sous le nom de traité sur les vingt-six propriétés du romarin).

D’origine vraisemblablement d’Italie centrale, on en connait des exemplaires en Italien (largement les plus nombreux, le livre ayant probablement été à l’origine rédigé dans cette langue), Latin, Allemand et encore Français. Le texte a été attribué à tort pendant une période au médecin italien Aldebrandin de Sienne (12??-v1297) et également à Arnaud de Villeneuve. Probablement composé au début du XIVème (un exemplaire en italien daté avec certitude de 1310) et recopié jusqu’au début du XVIème, Il serait antérieur d’au moins plus de 10 ans à la première forme du livre des vins mentionnée plus haut et plus de 30 ans à celle attribuée à Perarnau de Vilanova.

Le traité du romarin expose les utilisations de la plante depuis sa racine jusqu’à ses fleurs en vingt-six entrées constituées pour la plupart d’entre elles d’une simple phrase.

L’identité de la personne qui l’a rédigé n’est pas établie : la présentation ordonnée du bas (racines) vers le haut (fleurs) rappelle celle adoptée par les traités savants type médicaux, quoique inversé (la convention est alors d’exposer les connaissances en allant du haut du corps (tête) jusqu’en bas (pieds) – « a capite ad calcem »). Pourtant l’utilisation d’une langue vernaculaire (Italien) pour la rédaction signe plus probablement un auteur écrivant en dehors des cadres savants traditionnels.

Les 26 propriétés exposées mêlent usages domestiques (protéger vêtements, livres ou grain contre les mites et les vers ; repousser ou tuer les animaux venimeux ; conserver le vin ; améliorer le jardin) et, pour leur majorité, des applications médicales de protection (abcès, fortification des pieds, maintien de la vigueur, augmentation de l’appétit, lutte contre la déshydratation), de soin physique (refroidissements, toux, phtisie, faiblesse, maux de dents, mauvaise haleine, diarrhée, chancre, maladies internes, goutte, empoisonnement), de soin psychique (aphasie, cauchemars, folie, moral) et enfin de soin esthétique (teint). La quasi-totalité des applications médicales et esthétiques (17/20) se retrouvent dans le Liber de vinis au point qu’il est difficile de penser qu’il ne s’en soit pas au moins fortement inspiré.         

Les vertus antivieillissement et régénératrice du romarin, évoquées dans la légende de l’eau de la Reine de Hongrie, sont bien présentes dans le livre du romarin : 

« Celui qui utilise des bains de vapeur de romarin restera jeune et verra tous ses membres fortifiés […] Celui qui mange du romarin ne contractera aucune maladie mauvaise, sera conservé en bonne santé et restera vigoureux ».

Le romarin est même défini comme une sorte de panacée à l’image de la thériaque, dont le livre du romarin dit qu’il partage ses capacités antipoison :

« Faire bouillir des fleurs de romarin dans l’eau jusqu’à réduction de moitié et boire cette eau : elle aide contre toutes les maladies internes » ; « Si quelqu’un fait macérer du romarin dans du vin et boit ce vin, il aura la vertu d’empêcher la formation d’abcès dans le corps » ; « En cas d’empoisonnement ou malaise, boire une décoction tiède de fleurs de romarin » ; « Si tu mets du romarin dans ta maison, tu n’auras à craindre ni serpent, ni scorpion, ni autre animal venimeux ».

La capacité du romarin à maintenir la jeunesse ou à régénérer est rappelée plusieurs fois dans le texte du livre des vins au chapitre du vin de romarin. On précise ainsi :

« Son [celui du romarin] usage préserve particulièrement de l’ulcère et des mauvaises pustules, il absorbe le flegme et la mélancolie, conforte particulièrement le cœur, ce qui suscite ensuite le rajeunissement. Le corps de celui qui, par aventure, l’emploierait assidûment, ne se dégrade pas […] On fait une étuve de cette herbe, à partir des fleurs, ce que l’on appelle un bain de vapeur produit par la chaleur, et qui est un bain de vie et la mort de la vieillesse, car son usage assidu fait se renouveler, comme l’aigle renouvelle sa jeunesse, ceux qui en font un usage régulier […] Et si la plante et ses fleurs ont été ainsi préparées et ont reposé, et que l’on en oint fréquemment les mains ou un membre paralysé, cela agit par la chaleur, rétablit [les fonctions] et parfois guérit. »

NB : le renouvellement de la jeunesse « comme l’aigle » renvoie à une croyance médiévale, probablement d’origine antique, suivant laquelle cet animal, lorsqu’il se sent vieillir, vole jusqu’au soleil, y brule ses vieilles plumes, puis plonge dans l’eau où il régénère un nouveau plumage. C’est donc une image forte qui ne parle plus à un public moderne mais était tout à fait compréhensible par un lecteur médiéval.

Représentation médiévale de la régénération de l’aigle (Bestiaire du MS 12 C XIX – British Library).

Au final, le discours sur les vertus antivieillissement/corruption du romarin semble donc vraisemblablement trouver son origine dans une croyance populaire, transposée ensuite dans le domaine « savant » via le livre des vins.

A noter que des études récentes (Li Pomi et al. 2023, Rapp et al. 2025) se sont intéressées aux vertus de composés majoritaires du romarin (carsinol, acide carsinosique). Elles ont mis en évidence de réels effets sur les mécanismes clés du vieillissement cellulaire (régulation du stress oxydatif et du système redox intracellulaire) et sur la régénération tissulaire.

Pour ce qui est du vin à présent, c’est un ingrédient assez courant dans la pharmacopée médiévale. Les praticiens ont apprécié ses qualités antiseptiques, digestives et tonifiantes. La chirurgie l’emploie également dans le soin des plaies. Dans la consommation courante, on le considère souvent comme plus sain que l’eau.

Déjà dans l’antiquité ses qualités sont reconnues mais Pline l’ancien (23-79) dans son encyclopédie « l’histoire naturelle », lorsqu’il évoque les usages médicaux du vin, juge que « le vin le plus salubre est celui auquel on n’a rien ajouté dans le moût » (donc du vin de raisin, sans aucun additif – même la poix utilisée dans les amphores lui semble diminuer la qualité du susdit vin).

Malgré l’interdit qui touche la consommation de vin dans la religion musulmane, l’assimilation du savoir antique par les médecins de langue arabe ne résulte pas dans sa disparition du pool de substances à applications médicales. Le Canon d’Avicenne (Al-Qanun fi al-Tibb – v1020) notamment, contient de nombreuses entrées dans lesquelles le vin est cité. Sa traduction latine (deuxième moitié du XIIème) par Gérard de Crémone en a fait une des encyclopédies médicales les plus utilisées en Europe dans l’enseignement des facultés de Médecine. Le livre II (matière médicale ou livre de simples) y décrit la vigne, le raisin et le vin (khamar), ses utilisations et précautions liées à son usage. De très nombreuses applications thérapeutiques dans des préparations variées sont disséminées dans les 4 autres livres de l’œuvre dont le livre V (pharmacopée). Plus proche du sud de la France, le vin de raisin semble avoir été bien implanté dans Al Andalus. Les traductions de l’arabe au latin des ouvrages de médecine contiennent donc bien de la littérature autour du vin.

Pour autant, en se basant sur les sources existantes (notamment pharmacopées, ouvrages de médecine, inventaires d’officine après décès) il semble que les vins médicinaux n’aient pas tenu une place de premier plan dans la thérapeutique médiévale occidentale. Pour les pays du sud (Provence, Italie et pays de la couronne d’Aragon), il apparaît même que ces vins aient été plus destinés aux plaisirs de la table qu’à de réels traitements. Ce point est vraisemblablement valide également pour l’ensemble du royaume de France. A titre d’illustration, l’antidotaire Nicolas, ouvrage composé à Paris et devenant un livre de base des apothicaires à partir du XIIIème siècle, ne décrit pas de vin médicinal parmi les 140 recettes de sa première version imprimée (1471).

Pour ce qui concerne à présent l’alcool (de vin), nous avons vu plus haut qu’il a attiré l’attention des milieux savants à l’occasion du développement de l’alchimie latine. Les applications médicales des quintessences pour renforcer l’efficacité des remèdes ou rallonger la vie humaine font l’objet de spéculations et d’un discours savant dès le XII/XIIIème siècle. Pourtant les témoignages archéologiques (matériel de distillation), textuels (antidotaires, inventaires d’officines après décès…) semblent n’attester une pratique de distillation alcoolique notable chez les apothicaires qu’à partir de la seconde moitié du XVème siècle. Les appareils utilisés, initialement en verre ou faïence, restent d’un maniement délicat et d’une capacité réduite (au maximum quelques litres, mais pour la plupart inférieurs au litre). Ces appareils ne permettaient d’obtenir que des quantités très limités de distillat, de l’ordre de quelques centilitres seulement.

Quelques modèles d’alambic en terre et en verre XIII-XVème (collection Scalpel et Matula).

Le développement de pièces métalliques (alliages cuivreux, fer et même plomb) permet ensuite la fabrication de modèles de plus grande capacité, plus faciles à exploiter et aussi pouvant adopter des formes plus complexes. L’amélioration de l’appareillage, avec notamment des systèmes de refroidissement/condensation type serpentins (d’abord dans le corps des poteries ou en verre, puis en métal) participent à l’évolution des procédés de distillation qui sont indéniablement très développés fin XVème.

Le Liber de arte distillandi de simplicibus de Hieronymus Brunschwig est un témoignage des techniques et matériels utilisés pour la distillation de matières médicales au tournant entre Moyen Age et Renaissance. L’auteur y décrit notamment l’aqua vitae composita obtenue par distillation d’un macérat d’herbes médicinales ou d’épices dans du vin.

Appareil de distillation du livre de distillation de Brunschwig (1500).

Pourtant les inventaires après décès d’apothicaireries ne décrivent que rarement des stocks d’alcool de vin au bas Moyen Age. Les mentions de présence d’alambics dédiés à la fabrication d’eau de vie dans les boutiques d’apothicaires n’apparaissent que sur la seconde moitié du XVème siècle. L’usage de loin le plus fréquemment cité pour les alambics en apothicairerie médiévale parait être la fabrication d’eaux florales, aux premiers rangs desquelles l’eau de rose et l’eau de fleurs d’oranger.

Il est de fait difficile d’attester un usage médical courant de l’alcool avant probablement le XVème siècle, plutôt dans sa seconde moitié. L’eau de vie est absente de la pharmacopée ordinaire dans la plupart des antidotaires médiévaux. En outre, la complexité de fabrication initiale en a probablement réservé l’usage à une clientèle privilégiée (aristocratie, haut clergé/cours papale, lettrés) jusqu’au XVème au moins.

Zapata et l’héritage Arnaldien

Il est légitime de s’interroger sur les raisons de l’intérêt de Zapata pour Arnaud de Villeneuve dans son ouvrage « Secreti di medicina et di chirurgia« .

Un élément de réponse correspond à l’activité de Zapata par rapport à la période de rédaction de son ouvrage. On peut se rapporter à l’édition de 1696 du « Secreti di medicina et di chirurgia » publié à Ulm par David Spleiss. Cette édition est précédée d’une série d’éloges de Zapata par pas moins de 16 praticiens et universitaires du temps. Ces courts textes brossent le portrait collectif d’un médecin empirique extrêmement respecté (l’un des auteurs le qualifie de « plus célèbre des empiriques »), un des principaux chimistes de son temps, maître de l’antimoine, innovateur en distillation, alchimie médicale et thérapeutique (notamment contre la syphilis – une pathologie majeure de son temps) et connu notamment pour son essence de romarin.

On a donc le portrait d’un iatrochimiste attaché à mettre en pratique les principes de purification et assemblage de remèdes à partir d’éléments obtenus notamment par distillation. Ce point est important car la médecine spagyrique est loin d’être universellement acceptée par le corps médical à la fin du XVIème. Les œuvres médicales de Paracelse, violemment opposées aux conceptions galénistes (théorie des 4 humeurs en particulier), ne seront en effet éditées et diffusées qu’après sa mort, durant la seconde moitié du XVIème. Zapata se trouve donc dans la délicate position d’être un iatrochimiste convaincu et accompli dans un monde encore très majoritairement galéniste. En guise d’illustration, signalons qu’un siècle plus tard, Moyse Charras publie sa pharmacopée galénique et chymique en 2 volumes séparés : un pour la médecine galénique traditionnelles, l’autre pour la nouvelle médecine chymique, afin de permettre à ses clients de n’acheter que ce qui les intéresse.

Frontispice de la pharmacopée de Charras (ed. 1693).

Zapata, en se référant à Arnaud de Villeneuve cherche donc surtout une figure d’autorité, respectée par les galénistes, à laquelle rattacher son travail. Zapata ne cite d’ailleurs Arnaud de Villeneuve que succinctement :

« En l’absence de la quintessence, le vin d’infusion de romarin peut en remplir les fonctions. Selon cette méthode, on rattache l’invention de notre quintessence à Arnaud de Villeneuve, auteur du vin de romarin si fort célébré […] Mais comme la connaissance de ce vin est nécessaire pour comprendre les autres liquides de romarin, nous commencerons par ce procédé bref et efficace, tel qu’il est décrit par Arnaud lui-même, bien qu’il soit désormais plus facile d’y ajouter certains perfectionnements. »

Là où le corpus Arnaldien reste assez théorique sur les opérations techniques autour des préparations de romarin, le texte de Zapata donne un luxe de détails. Ces derniers soulignent la totale maîtrise des divers procédés mentionnés : préparation de vin de romarin, distillation de vin de romarin, rectification de la quintessence de vin de romarin, préparation de l’alambic, refroidissement, conservation, séparation de l’huile essentielle, etc…

Concernant les vertus du romarin, Zapata n’en fait pas une source de jouvence mais le présente comme un remède d’exception :

« il n’existe dans toute la nature aucune chose d’une efficacité comparable ; car par son odeur elle nourrit, remplit le cœur de joie, rend les forces, et ramène toutes les humeurs à leur perfection suprême. »

Une contribution d’Albert le Grand ?

Examinons pour finir, la contribution supposée d’Albert le Grand.

Sermon d’Albert le Grand par Friedrich Walther (v1440–1494), MET.

La recette qui est citée comme transmise par Albert le Grand est intitulée « Pour faire la véritable Eau de la Reine de Hongrie ». Nous avons vu plus haut que cette appellation est au plus tôt apparue au XVIIème. Elle décrit une distillation alcoolique de fleurs de romarin, menthe pouillot, marjolaine et lavande », donc une recette plus complexe que celle de Zapata ou des « Nouveaux secrets rares et curieux… ». Les indications thérapeutiques couvrent un périmètre large, analogue à celui mentionné sur les ouvrages cités précédemment, incluant l’effet d’eau de jouvence. La recette se veut fidèle à la tradition : « cette récepte est la véritable qui fut donnée à Isabelle Reine de Hongrie ». Notons l’utilisation du prénom Isabelle qui est analogue aux « Nouveaux secrets rares et curieux… ».

En réalité cette recette est extraite d’un ouvrage nommé les « Secrets merveilleux de la magie naturelle & cabalistique du Petit Albert ». Sa première date de publication est donnée en 1668 et son succès a conduit à réaliser de très nombreuses rééditions jusqu’au XXème siècle.

C’est un recueil disparate de recettes à la fois ésotériques, de croyance populaire, de préparations et autres. On y trouve réunis la recette de l’eau de Hongrie, mais aussi entre autres, le secret pour « réparer le pucelage perdu », celui pour « s’enrichir par la pèche aux poissons », celui pour « réparer le vin gâté », celui pour « faire les Talismans de Paracelse pour tous les jours de la semaine » ou encore celui pour « se rendre invisible par le moyen d’un anneau » (mais sans Tolkien !).

Petit Albert, édition de 1729.

Cet ouvrage, en général nommé le « Petit Albert » fait la paire avec un second nommé le « Grand Albert ». Tous deux se réclament de Saint Albert Le Grand et ont contribué à bâtir à ce personnage une réputation ésotérique et alchimique. Cette attribution est pourtant à présent considérée comme totalement injustifiée. Ces ouvrages ont clairement été rédigés au XVIIème à partir d’un substrat disparate et ne constituent pas une preuve historiquement sourcée d’un lien médiéval entre Saint Albert le Grand et l’eau de Hongrie.

Conclusion

Parvenus au terme de cette « enquête », nous pouvons proposer une hypothèse qui reprenne les différentes pièces du puzzle exposées précédemment, sur l’histoire de l’eau de la reine de Hongrie.

Nous commençons donc dans la première décade du XIVème (ou peut-être toute fin du XIIIème) en Italie centrale où quelqu’un, homme ou femme vraisemblablement hors des cercles savants, rédige un court traité sur le romarin. Par le biais les relations commerciales, une copie du texte est rapportée à Montpellier et tombe entre les mains d’un médecin local nommé Perarnau de Vilanova. Ce dernier, intéressé par les techniques de l’alchimie latine alors en développement, et ayant vraisemblablement lu ou entendu parlé des théories d’alchimie médicale, compose possiblement dès 1322/1328 un traité sur le vin, dans lequel il crée une partie sur le romarin. Pour cette dernière, il s’inspire largement du texte italien anonyme et n’hésite pas à attribuer au romarin des qualités de régénération et de conservation de la jeunesse. Pour assurer une meilleure diffusion de son texte, il joue de la proximité de son propre nom avec celui du maître Arnaud de Villeneuve. Incorporé dans le corpus Arnaldien dans sa version de 1341, le texte connait effectivement un important succès et une diffusion en plusieurs langues.

A la Renaissance, Giovanni Battista Zapata, praticien et expérimentateur iatrochimiste, expérimente autour du distillat de vin de romarin. Dans son livre « Secreti di medicina et di chirurgia » (1586) il écrit dans le détail la préparation et l’utilisation de l’eau de vie de romarin, en s’appuyant sur la figure d’autorité d’Arnaud de Villeneuve pour justifier son travail aux yeux de la majorité galéniste d’alors.

Une cinquantaine d’années plus tard, en Italie, une copie du texte de Zapata est achetée ou consultée par le médecin botaniste Johann Prevost, professeur à Padoue. Il intègre des éléments de la partie sur le romarin dans un ouvrage en préparation « Selectiora remedia multiplici usu comprobata, quae inter secreta medica iure recenseas » mais décède en 1637 avant sa parution. Ses fils se chargent de le faire publier 21 ans plus tard.

C’est dans cet ouvrage que l’histoire de la figure de la reine de Hongrie apparait pour la première fois. Toute la légende est déjà en place : la reine très âgée gouteuse et infirme qui reçoit d’un hermite soupçonné d’être un ange le secret d’un distillat réalisé à partir d’une macération d’eau de vie et de fleurs et sommités de romarin. L’usage prolongé de cette préparation rend sa jeunesse à la reine qui est demandée en mariage par le roi de Pologne (tous les deux étant veufs), ce qu’elle refuse pour des raisons assez obscures. Le remède est censé avoir été recopié d’un bréviaire de ladite reine qui est identifiée comme Sainte Élisabeth, morte en 1231. Le remède est indiqué pour lutter contre la goutte et la chiragre.

On ne peut que spéculer sur l’origine de la légende attachée à la préparation. Prevost l’a-t-il entendu racontée et y-a-t-il crûe ? L’a-t-il lui-même inventée ? Ses enfants l’ont-ils ajoutée pour redonner de la crédibilité au texte, sachant qu’ils ont attendu 21 ans pour publier l’ouvrage de leur père, période pendant laquelle la réputation de Prevost père a pu être sinon oubliée, du moins fortement atténuée ? Impossible de trancher.

Toujours est-il que 23 ans plus tard (1660), un anonyme publie à Paris les « Nouveaux secrets rares et curieux donnez charitablement au public par une personne de Condition ». L’ouvrage plagie complètement celui de Prevost pour ce qui concerne la préparation de distillat de romarin et impose le nom (commercial) de « Eau de la Reine de Hongrie ». Les variations, tant dans la légende attachée au remède que dans sa composition/préparation sont minimes.

Le remède rencontre un franc succès et les grands noms de l’époque l’évoquent avec son procédé de fabrication et commentent ses applications dans leurs écrits : Glaser (1663), Nicolas Lemery (1675), Moyse Charras (1675). Consécration suprême : la faculté de médecine parisienne finit par le faire entrer dans son codex en 1732.

Les raisons du succès tiennent en grande partie par son usage à la cour de Louis XIV, par le roi lui-même pour soigner ses rhumatismes et par les grands personnages de son entourage. Ce succès semble ne rien devoir au hasard puisqu’il apparait que la ville de Montpellier est intimement impliquée dans la fabrication et la distribution de l’eau de Hongrie.

Placée à un carrefour marchant stratégique, la ville peut capter très tôt les informations sur les procédés de distillation venu des pays de langue arabe. Elle se spécialise dans la production d’eaux parfumées à base de plantes de la flore aromatique de la garrigue et de produits d’outremer. La popularité de ces produits est boostée par l’arrivée en 1533 de Catherine de Médicis, future épouse d’Henri II qui apporte de Florence tout l’art des profumatori. Les techniques de distillation passent dans la communauté des apothicaires, les métiers de parfumeur et apothicaire à Montpellier ayant une proximité certaine. On trouve d’ailleurs plusieurs membres du corps des « apothicaire-parfumeur commensaux du roi » derrière le commerce florissant de l’eau de la Reine de Hongrie : Jean Fargeon (publicité de 1668), Sébastien Matte la Faveur (publicité non datée).

A la fois « l’italianisation » de la légende de la reine de Hongrie dans les « Nouveaux secrets rares et curieux… » et le rôle important des producteurs Montpellierains d’eau de la reine et de leurs revendeurs parisiens (ex : Jean-Baptiste Daumont) permettent de penser que l’auteur anonyme des « Nouveaux secrets » pourrait vraisemblablement être Montpelliérain.

Le règne de l’eau de Hongrie ne décline qu’au début du XIXème.

Les recherches réalisées pour s’assurer de la réalité de la légende attachée à l’eau de Hongrie débouchent sur un intéressant travail de Johann Beckman qui démontre en 1788 qu’elle ne peut concerner qu’Elisabeth de Pologne épouse de Charles Robert Charles Ier de Hongrie mais ne peut être vraie, sur la base de la demande en mariage supposée par le roi de Pologne. Pourtant presque un siècle plus tard (1870), Eugène Rimmel, faisant l’impasse sur les conclusions de l’étude de Beckman, mais retenant la datation estimée par ce dernier, popularise deux monumentales erreurs dans son « livre des parfums » : l’eau de la reine de Hongrie aurait été créé en 1370 et ce serait le premier parfum alcoolique dont il soit fait mention en Occident.

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